Rellenos y coberturas para tartas y cupcakes: el post definitivo!!

¿Estáis sentadas/os? Imagino que sí, que nadie mira el ordenador de pie... Pues permaneced así porque esta entrada promete ser laaaaaaaaaaaaaaaaarga. Más larga que un día sin pan, como diría mi abuela (qué viva la sabiduría popular de las abuelas!!).  

Cupcakes de cerezas con cheese cream

Cuando hice el último sorteo por el cumpleblog, pregunté a la gente qué recetas o qué entradas les gustaría ver en el blog en este segundo año. Entre las muchísimas y variadas respuestas que recibí (algunas de gente que creo que nunca se ha pasado por el blog porque me pedían cosas que ya hay... ¬ ¬) hubo mucha gente que me dijo que le gustaría saber distintos tipos de rellenos para tartas, huyendo un poco del ya clásico buttercream.

Bueno, pues me he liado la manta a la cabeza (nunca he entendido esta expresión ¿?) y me he decidido a escribir LA ENTRADA. O la enciclopedia de los rellenos y coberturas, vamos. Aunque ya he publicado unas cuantas en el blog y hay cientos o miles pululando por la red publicadas por otros cientos o miles de blogs, esta entrada es un poco la manera de recopilarlas todas para tenerlas un poquito  más a mano.

                                                                Layer cake de frutos del bosque

Ni mucho menos pretendo dar a entender que estos son los únicos tipos de cobertura ni los mejores. Son las distintas cremas que he ido probando, con su forma de prepararlas, su uso y lo que a mí me parecen. Pero desde luego que hay más tipos de rellenos y coberturas. Incluso estas mismas que os voy a poner aquí, hay distintas  maneras de prepararlas. La que yo os cuento no es ni la única ni la mejor. Son simplemente las proporciones que utilizo yo y como a mí más me gustan. No soy ninguna experta, apenas llevo un año con el blog y no he estudiado repostería ni nada por estilo, así que que quede claro por favor que todo lo que os voy a contar es fruto de mi humilde experiencia. Y las valoraciones que veáis son única y exclusivamente basadas en mis gustos personales.

Bueno, y después de este momento discurso, vamos a lo que nos interesa, jeje.

 

 

BUTTERCREAM

Cuando alguien empieza en el mundo de la repostería creativa, cupcakes y demás, es la crema que más se ve. De hecho, es la crema por antonomasia. Pero, por suerte (para mí), no es la única. Básicamente la buttercream, como su nombre indica, es una crema de mantequilla que se hace con mantequilla (evidentemente) y azúcar glas. Muuuuuuuuuuuuuuuuuuuuucho azúcar glas. La razón de tanto azúcar es darle una buena consistencia a la crema y, sobre todo, camuflar el sabor de la mantequilla. Se le suele añadir alguna esencia o sabor, fruta triturada o en pasta, galletas trituradas, chocolate, Nutella,.... un montón de posibles combinaciones.

 

 

Ingredientes

• 250 g. de mantequilla a temperatura ambiente
• 350 g. de azúcar glas (preferible "icing sugar", que es un azúcar glas extra fino)
• 2 cucharaditas de leche
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
•  galletas, nutella, chocolate, ....

Preparación

Tamizamos el azúcar glas o el "icing sugar" en un bol. Añadimos la mantequilla cortada en trozos, la vainilla y la leche. Batimos primero a velocidad baja y luego subimos la velocidad. Hay que conseguir una crema de color casi blanco, con una textura muy cremosa. Si queremos teñirla o añadirle otros sabores, los incorporamos justo al final.

Utilidad: la buttercream sirve prácticamente para todo. Al tener una textura cremosa pero a la vez bastante consistente, sirve para rellenar tartas, cubrirlas, decorar cupcakes, hacer decoraciones utilizando boquillas especiales,...

Pros: muy versátil y admite una gran variedad de sabores. No necesita conservarse refrigerada.

Contras: su sabor. Para que no sepa mucho a mantequilla, es necesario añadirle una ingente cantidad de azúcar. Pero entonces, para mi gusto, sabe tan dulce y tanto a azúcar que no me convence. Si queremos echarle menos azúcar, entonces nos encontramos con que sabe mucho a mantequilla y es difícil camuflar ese sabor.
Como casi todas las cremas, no soporta bien las temperaturas altas.

Valoración: a pesar de su versatilidad, no me termina de convencer. Tantísimo azúcar y esa sensación de estar comiéndome un trozo de mantequilla así a las bravas me tira bastante para atrás. Eso sí, hay gente a la que le encanta!

 

 

SWISS MERINGUE BUTTERCREAM / BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO

También la veréis como SMBC para abreviar en muchos sitios. Por desgracia, no puedo hablar de esta crema por mi propia experiencia, ya que aún no me he atrevido a prepararla. Es algo que tengo en mi lista de "pendientes" desde hace un montón, de hecho está entre las recetas prioritarias pero...¡siempre encuentro otra cosa para hacer antes! Así que lo que os voy a comentar aquí es fruto de lo que he ido leyendo y recopilando por la red. Prometo hacerla cuanto antes y actualizar esta entrada (la quería haber hecho este fin de semana...pero anímicamente no es una buena semana así que lo dejo para otro día, lo siento).

Como en todos los casos, hay un montón de versiones y van cambiando las proporciones de los ingredientes. Pero para simplificar y ayudar a recordar la receta, me quedo con una que es la regla del 1-2-3...
 

Ingredientes

• 100 g. de claras de huevo (mejor si son pasteurizadas)
• 200 g. de azúcar
• 300 g. de mantequilla a temperatura ambiente

Preparación

Ponemos las claras junto con el azúcar en un cuenco o en un cazo. Lo calentaremos al baño maría hasta que el azúcar se disuelva. Cuidado de que el agua de abajo no hierva para que no nos cuajen las claras. Para que no se nos queme, hay que estar removiendo todo el tiempo.
Cuando se haya disuelto el azúcar, pasamos las claras a otro bol o al recipiente de la batidora y empezamos a montarlas. Lo mejor es pasarlas a un bol que esté frío, ya que así montarán mejor. Si se hace con unas varillas normales tardará un poco en montar.
Cuando haga picos blandos el merengue, añadiremos la mantequilla cortada en trozos. ¡¡¡¡El merengue tiene que estar frío para que no se derrita la mantequilla!!!! Batimos bien para que se vaya integrando la mantequilla. Puede parecer que se ha cortado la crema y que hay que tirarla a la basura, pero no desesperéis y seguir batiendo, porque al de 10 minutos la textura cambiará y obtendréis una crema suave y delicada.
Al igual que con la buttercream, se le pueden añadir sabores y colorantes, siempre al final.
 

Utilidad: se podría decir que es casi tan versátil como la buttercream clásica.

Pros: no tiene ese sabor a mantequilla que tiene la buttercream y es mucho más ligera en su textura, más suave y delicada

Contras: prepararla lleva su trabajo y su tiempo.

Valoración: en cuanto la haga prometido que actualizo esta entrada con fotos y opiniones propias!!
 

CHEESE CREAM O CREMA DE QUESO (versión mantequilla)

 Esta es la crema que más suelo utilizar. Como ya sabéis, cualquier cosa que lleve queso me encanta, en cualquiera de sus versiones. Incluso a la gente a la que no le gusta el queso esta crema le gustará, ya que no tiene un sabor a queso marcado y es muy suave.



Os doy las proporciones que utilizo yo, pero se puede hacer de muchas maneras. De hecho, casi todas las que he visto por ahí utilizan más mantequilla que queso. Y todas llevan mucha más cantidad de azúcar, pero a mí no me gusta que las coberturas sepan a azúcar, me gusta que sepan a lo que son.

 

 

Ingredientes

• 250 g. de queso crema (tipo Philadelphia)
• 125 g. de mantequilla a temperatura ambiente
•  150 g. de azúcar glas
• pueden añadirse esencias, aromas, sabores, colorantes, etc. al gusto. También galletas trituradas.

Preparación

En un bol ponemos la mantequilla troceada junto con el azúcar glas. Batimos con las varillas hasta que el azúcar se integre y la mezcla blanquee. Le añadimos entonces el queso, que debe estar frío, y batimos a velocidad alta hasta que se forme una crema homogénea. Si queremos añadirle otros sabores o colorantes, ahora sería el momento. Si queremos añadir galletas trituradas, las añadiríamos ahora y removeríamos la crema con una espátula.

Utilidad: igual de versátil que las dos anteriores, sirve para rellenos, coberturas y cupcakes.

Pros: no sabe a mantequilla y tiene un sabor más "fino", más suave.

Contras: al llevar queso, hay que guardarla refrigerada.

Valoración: para mí es una de las mejores cremas, ya que permite una gran variedad de sabores y es mejor aceptada entre la gente que la buttercream. Sirve tanto para decorar cupcakes como para rellenar y cubrir tartas, incluso tartas que se van a forrar con fondant (siempre teniendo cuidado al refirgerar).
 

CHEESE CREAM O CREMA DE QUESO (versión nata)

 Esta es una variante aún más suave que la anterior. En este caso se sustituye la mantequilla por nata para montar. Esto hace que se obtenga un crema mucho más ligera tanto en sabor como en textura. Al igual que en el caso anterior, yo uso  mucha menos cantidad de azúcar que la que se suele usar, eso depende un poco del gusto de cada uno.

 

 

Ingredientes

• 200 ml. de nata para montar (mínimo 35% de materia grasa)
• 250 g. de queso crema (tipo Philadelphia)
• 50 g. de azúcar 

Preparación

En un recipiente ponemos la nata junto con el azúcar. Tiene que estar fría para que monte bien. Con unas varillas, vamos batiendo hasta semi-montar la nata, es decir, que empiece a adquirir textura de nata montada pero no del todo. En este punto, añadimos el queso crema frío. Seguimos batiendo hasta terminar de montar.
Antes de usarla es mejor dejarla un rato en la nevera para que endurezca un poco.


                                                                      Tarta de Guiness

Utilidad: para rellenar tartas o cubrir unos cupcakes. También sirve para glasear tartas, siempre y cuando no queramos que quede una cobertura lisa y perfecta. NO sirve para cubrir una tarta que luego vamos a forrar con fondant!! Y lo digo por experiencia, porque lo probé y fue un desastre total, hasta el punto que la tarta empezó a chorrear por abajo  y el fondant acabó deshaciéndose.

Pros: tiene un sabor muy, muy suave, delicioso. Combina perfectamente con el bizcocho de zanahoria y con el de cerveza Guiness.

Contras: al llevar nata y queso hay que guardarla sí o sí refrigerada. No sirve para decorar cupcakes con distintas mangas pasteleras ni para cubrir una tarta que queremos quede lisa o queramos cubrir con fondant, ya que no es una crema que quede firme, sino más bien un poco "escurridiza" (lo que os he comentado en "utilidad").

Valoración: buenísima cuando queramos hacer una tarta o unos cupcakes sencillos o queramos una versión un poco más ligera. En cuanto a sabor es la que más éxito suele tener.
 

CREMA DE QUESO MASCARPONE

Esta crema ha sido una de las últimas que he conocido y probado, pero creo que se va a convertir en una de mis cremas estrella. Tiene un sabor muy suave, nada empalagoso y una textura cremosa muy delicada. Además, como el queso mascarpone no tiene un sabor muy fuerte, admite añadirle cualquier otro sabor que queramos.

                            Layer cake de limón y crema de mascarpone con galletas spéculoos
                                

Ingredientes

•  1 tarrina (250 g.) de queso mascarpone
• 3 cucharadas de nata para montar (mínimo 35% de materia grasa)
• sabor al gusto: vainilla, fruta en pasta, ...

Preparación

Primero quitamos el suero del queso (ese liquidito que tiene la tarrina), ya que sino dificultará que monte bien.
Ponemos en un bol el queso junto con la nata y con ayuda de unas varillas eléctricas montamos (a mano también se puede pero cansa más!!). Al principio puede parecer que eso no va a montar ni a la de tres y que se va a quedar un aguachirri inmundo, pero paciencia! De repente veréis cómo monta y coge una textura consistente.
Si queremos añadirle algún sabor, se lo añadimos ahora al final batiendo un poco más.
Antes de usarla, guardarla un rato en la nevera para que coja más consistencia.

* Como veis yo no le pongo azúcar, pero le podríais añadir la cantidad que queráis en función de vuestros gustos.

Utilidad: perfecta tanto para rellenar tartas y cubrirlas como para decorar cupcakes. Aunque no lo he probado, imagino que pasará como con la crema de queso con nata: que no sirva para cubrir tartas que posteriormente vayamos a forrar con fondant.
 

Pros: una textura muy suave y un sabor nada empalagoso. Permite añadirle cualquier sabor, ya que el queso mascarpone apenas se nota. Más "light" que cualquiera de las otras cremas, sobre todo si, como yo, no le ponéis azúcar.

Contras: al llevar nata y queso, es necesario conservarla en la nevera. No apta para tartas fondant.

Valoración: probablemente (y a título personal) la mejor de todas las cremas. Es muy versátil pero no es ni empalagosa ni pesada. Adecuada también para la gente que no es muy golosa, ya que al no ponerle azúcar tiene un sabor muy suave.

                                                                 Cupcakes de toffee

 

GANACHE DE CHOCOLATE

El ganache de chocolate es una crema muy utilizada en repostería. Puede hacerse con chocolate negro, con leche o chocolate blanco. Muy fácil de preparar y de un sabor delicioso, ideal para los amantes del chocolate o para combinar con sabores afrutados.

Ingredientes

•  200 ml. de nata para montar (mínimo 35% de materia grasa)
• 200 g. de chocolate (mejor si es especial para postres)

Preparación

En un bol troceamos o rallamos el chocolate.

En un cazo ponemos a calentar la nata y en cuanto rompa a hervir la retiramos. Vertemos la nata sobre el chocolate troceado y vamos removiendo para que se deshaga el chocolate. Hay que remover hasta que el chocolate esté totalmente derretido y no queden grumos. En caso de que nos quede alguno, pasamos la mezcla por un colador y listo.

Dejamos enfriar hasta que adquiera una textura similar a la de la Nutella.

Podemos hacer dos cosas:

1.- Si queremos cubrir la tarta para dejarla lisa, ya sea para presentarla así o porque luego la queremos forrar con fondant, lo mejor es aplicar el ganache con esta textura similar a la Nutella, que esté untuoso. De esta manera es más fácil alisarlo y que nos quede firme,

2.- Si lo que queremos es rellenar la tarta o decorar unos cupcakes, lo mejor es dejar enfriar el ganache en la nevera y cuando esté bien frío sacarlo y batirlo un poco con unas varillas. Veréis que así adquiere una textura más similar a una mousse y se vuelve más esponjoso y suave.

Utilidad: sirve tanto para rellenar como para cubrir tartas. También puede utilizarse para decorar cupcakes.

Pros: muy fácil y rápido de preparar. No se precisan ni ingredientes ni utensilios especiales para prepararlo. A los amantes del chocolate les encantará y para los que no son muy chocolateros también les gustará como relleno de una tarta combinado con mermelada de fresa o de naranja, por ejemplo.

Contras: con el de chocolate blanco a veces la gente suele tener problemas para que coja la textura adecuada, yo no puedo opinar porque siempre he hecho el de chocolate negro.

Valoración: ideal para tartas, ya que permite cubrirlas dejando una superficie lisa y perfecta. Al ser sencilla de preparar, es una crema muy útil para no andar liándonos con demasiado trastos y ahorrar tiempo. En tartas para niños (y no tan niños) es un acierto seguro.

 

BUTTERCREAM-QUE-NO-SABE-A-BUTTERCREAM

Aún no he conseguido "bautizar" a esta crema con algún nombre concreto...todo se andará! Su nombre lo dice todo. Esta crema es similar a la buttercream pero con una diferencia muy grande: no sabe a mantequilla. El mayor "pero" que la gente le pone a la buttercream es esa sensación de estar comiendo un troncho de mantequilla a secas. En este caso, aunque la cantidad de mantequilla que se usa es la misma, no sabe a mantequilla. No es ni una buttercream "light" ni nada, tiene la misma cantidad de mantequilla y grasa que una buttercream normal, que quede claro.



Para saber cómo se prepara, mejor que leáis este post de aquí donde explico bien cómo se hace, ya que lleva su proceso y su explicación es larga y mejor que la veáis con fotos y todo.

Utilidad: su utilidad es la misma que la de la buttercream normal. Para hacer decoraciones con mangas pasteleras puede ser un poco más complicado, ya que la textura que adquiere a veces parece como una mousse y resulta más difícil.

Pros: el principal: no sabe a mantequilla. Es más, tiene como un sabor a helado de vainilla buenísimo. Admite también mucha variedad de sabores (yo probé a hacerla de ron con coca-cola y queda de maravilla)

Contras: hacerla es bastante más laborioso que hacer cualquiera de las otras cremas, ya que hay que hacer primero la bechamel.

Valoración: a pesar de que lleva más tiempo prepararla, el resultado final merece la pena. Es una crema de sabor más agradable que la buttercream y con una textura muy suave. La gente que la ha preparado me ha dicho que les ha encantado y que es una maravilla.

Esto es todo amigos!!!!! (como diría el cerdito Porky) Espero que os haya servido de ayuda, especialmente a las que estáis empezando y no sabéis qué tipos de crema preparar o si servirán para lo que tenéis en mente. A las que ya controláis espero que os sirva también para tener una visión más global de las diferentes opciones que hay y sus usos. Más que nada para no quedarnos sólo con la opción del buttercream como panacea de las cremas.

Si os ha gustado u os ha parecido útil, estaría encantada de que lo compartáis y difundáis para que le pueda llegar a más gente. ¡¡¡¡Muchas gracias!!!!

Muás