Panettone clásico

Primera receta del año...¡y qué receta! No podía haber estrenado el 2014 recetil de  mejor manera. Tanto en su elaboración como en su degustación es una señora receta. También es con la que cierro la temporada navideña en el blog, ¡por todo lo alto!

Cuando viví en Italia (un añito por allá por el 2008) me enamoré locamente del panettone. En realidad me enamoré de todo en general, pero de este dulce típico navideño en particular. Es más, estuve comiendo panettone desde noviembre hasta marzo. Y porque en marzo me volví ya para Vitoria que sino! Jejejeje.

Desde entonces, no pasan unas Navidades sin que coma panettone. Aunque sobre todo lo como después, cuando los ponen todos en oferta en el supermercado para quitárselos del medio. 

El año pasado decidí que era hora de probar a hacer el panettone en casa, porque no hay nada como comer algo hecho por uno mismo. Hice uno para Nochebuena-Navidad y, aunque estaba buenísimo, no sabía a panettone. De hecho, me sabía a Roscón de Reyes. Y por eso mismo, cambiando un poquito la receta y dándole forma de rosca, lo volví a hacer a modo de Roscón a mi manera. ¿Por qué todas las recetas de panettone de blogs españoles usan agua de azahar? El agua de azahar le da sabor a Roscón!!

Así que busqué en un página italiana de recetas que es buenísima. Y este es el resultado. Me hubiera gustado haberlo hecho para Navidad o Nochevieja...pero me lié con otras cosas y no me dio tiempo.

¿Qué deciros de este panettone? Este dulce es el rey indiscutible de los dulces navideños en Italia. Aunque en origen es de Milán, se ha popularizado en todo el país y a día de hoy es impensable una Navidad sin él. Hay varias leyendas acerca de cómo se inventó, pero lo único que parece claro es que fue alguien llamano Toni y de ahí el nombre: pan de Toni.

Pero también es el rey de las recetas "complejas". No es que sea complicado en sí, pero se necesita mucho tiempo y paciencia para lograr un auténtico panettone, con sus levados y todos sus matices de sabor.

Durante todo el proceso de preparación temí en varias ocasiones por el éxito de la receta. Según la receta original hay que conseguir siempre una masa "lisa, homogénea y no pegajosa". Ejem... Cualquier parecido de mi masa con la del vídeo o las fotos de la original es pura coincidencia. Menos mal que en los comentarios vi que a mucha gente le pasaba lo mismo y que necesitaban añadir más harina de la que ponía y que aún así era difícil de manejar e imposible formar una bola lisa. Yo incluso puse un huevo menos para ver si así podía manejar aquello!

Sobre todo en los dos levados intermedios aquello era una masa inmunda, descontrolada, que se desparramaba por todos lados y que no paraba de crecer llevándose todo a su paso. Llegué a temer que acabara fagocitando al gato en su crecimiento descontrolado o que invadiera la casa de los vecinos. Con la masa que me quité de las manos podría haber hecho por lo menos otro panettone más! ;)

Lo único que me hizo persistir y no tirar aquel Alien a la basura fue el olor que desprendía (bueno, y el miedo a que por la noche se escapara de la basura y se dedicara a sembrar el caos). Un olor a masa, a bollo dulce, a panettone de verdad. ¡Necesitaba comerme ese olor! Así que no lo tiré, seguí dejándole crecer con la forma que le diera la gana y que fuera lo que tuviera que ser.

¡¡Mirad qué miga tan espectacular tiene!!

Y aquí el resultado. Os pongo la receta tal y como yo la hice, no como la original que será aún menos manejable. De verdad que todo el tiempo de espera  merece la pena, nada que ver con los comerciales. No dejéis de leer los consejos/trucos/variaciones más abajo para saber cómo adaptarlo a vuestros gustos o circunstancias.

PANETTONE

Inspiración: esta receta de la página de Giallo Zafferano.

Dificultad: no es la  mejor receta para iniciarse en el mundo de las masas... Pero con paciencia podría lograrlo casi cualquiera.

Tiempo de preparación: 1 hora.

Levado: entre todos mínimo 7 horas.

Cocción: 60 minutos.

Tamaño: un panettone de 1kg aproximadamente (o en mi caso dos de medio kilo).

Ingredientes

• 550 g. de harina de fuerza (y puede que un poquito más, pero no más de 600 g.)
• 12 g. de levadura fresca
• 60 ml. de leche tibia
• 4 huevos + 2 yemas
• 200 g. de azúcar
• 160 g. de mantequilla a temperatura ambiente
• una pizca de sal
• frutas escarchadas
• ralladura de piel de naranja o de limón
• pasas (yo no le puse porque no tenía)

Preparación

Lo vamos a elaborar en tres fases.

Primera fase: 10 g. de levadura, una cucharadita de azúcar, 60 ml. de leche tibia y 100 g. de harina de fuerza.

Disolvemos la levadura en la leche tibia (que no queme porque entonces matamos la levadura!!). Añadimos el azúcar (servirá de "comida" para el fermento) y la harina. Amasamos hasta conseguir una masa homogénea. La mía quedaba pegajosilla, así que no añadáis más harina.

Ponemos la bola de masa en un bol, cubrimos con film transparente y dejamos levar hasta que doble su volumen. A 30ºC son 30 minutos, yo la tuve un par de horas a unos 20ºC que haría en mi cocina.

Segunda fase: 200 g. de harina de fuerza, 2 g. de levadura, 2 huevos, 60 g. de azúcar, 60 g. de mantequilla a temperatura ambiente.

Amasamos la harina, los huevos, la levadura restante y la masa que teníamos antes. Cuando se haya integrado todo, añadimos el azúcar. Continuamos amasando hasta que se haya incorporado todo el azúcar. Agregamos entonces la mantequilla cortada en dados y amasamos para que se integre bien. Podéis hacerlo a mano o con la batidora con el gancho de amasar. 

Cuando consigamos algo homogéneo, formamos una bola, la tapamos con film transparente y lo volvemos a dejar levar hasta que doble el volumen. Mi masa era bastante pegajosa y un poco difícil de manejar, pero la metí en un cuenco y la dejé levar.

El tiempo dependerá de la temperatura, pero unas 2 horas a 30ºC (yo la tuve 3 horas).

Aquello creció como si fuera un alien!!

Tercera fase: 350 g. de harina, 2 huevos y 2 yemas, 140 g. de azúcar, 100 g. de mantequilla a temperatura ambiente, sal, frutas escarchadas y pasas (o lo que vayamos a usar de relleno).

Cogemos nuestra masa descontrolada y amorfa y la volcamos sobre la superficie de trabajo (o en bol de la batidora). Añadimos la harina y los huevos y las yemas. Amasamos unos 10 minutos hasta que quede todo bien integrado y trabajado. Incorporamos entonces el azúcar restante y una pizca de sal y amasamos un poco más hasta que se quede una masa homogénea. Agregamos entonces la mantequilla cortada en dados. Primero la mitad y cuando se haya incorporado añadimos el resto. Puede que le cueste un poco pero al final se incorpora. 

Por último añadimos las frutas escarchadas, la ralladura de piel de naranja o de limón, las pasas o lo que vayamos a usar de relleno. Amasamos un poco para que se distribuyan. Formamos una bola (si podemos) con la masa y la volvemos a tapar con film transparente. Dejamos levar hasta que doble volumen. A 30ºC unas 2 horas (yo lo tuve unas 3 horas).

Para el molde, en Italia hay moldes especiales para panettone. Aquí venden unos de cartón especiales. Yo no tenía ninguno de los dos, así que usé un molde para tartas alto y estrecho y otro más ancho y bajito. Los forramos con papel de horno y los engrasamos.

Cogemos la masa y la dividimos en tantas partes como panettones queramos hacer (en mi caso dos). Si tenéis un molde grande no hace falta. Hay que intentar formar una bola y meterla en el molde. Aquí hará ya el último levado hasta que doble el volumen.

Otra vez unas 2 horas a 30ºC. Como era de noche yo lo que hice fue meterlo a la nevera para ralentizar el proceso y así hornearlos por la mañana. Estuvo como unas 12 horas.

A la hora de hornearlos, precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 200ºC.

Con un cuchillo afilado hacemos una cruz en la superficie de la masa y en el centro ponemos un poquito de mantequilla (algo menos que el tamaño de una nuez).

Los primeros 10 minutos lo horneamos a 200ºC. Luego bajamos la temperatura a 190ºC otros 10 minutos. Pasado ese tiempo, bajamos la temperatura a 180ºC y la dejamos así hasta completar la hora. Si veis que la superficie se dora demasiado, podéis taparlos con papel albal. Es recomendable poner un recipiente con agua en el horno durante la cocción para que salga más jugoso.

Pasado el tiempo, sacamos el panettone del horno y dejamos que se enfríe antes de desmoldarlo.

No quedaron con la típica forma "achampiñonada" de los panettones, pero eso es porque no tenía el molde adecuado.

Trucos / Consejos / Variaciones

• realmente el único truco o consejo que os puedo dar es: PACIENCIA. Puede que en algunas fases del proceso parezca que eso no va a llegar a ninguna parte, pero el resultado merece la pena. 
• si no tenéis tiempo o no queréis andar dependiendo de los tiempos de levado, siempre los podéis retardar. Si metéis la masa a la nevera el tiempo de levado será mucho mayor, hasta el punto de poder tenerlo toda la noche. Podéis hacer esto en cualquiera de los levados. Yo lo hice en el último, pero porque ya era de noche, pero podéis gestionar los tiempos como mejor os venga. 
• si en lugar de levadura fresca (la venden en cubos de 25 g.) usáis levadura seca, tiene que ser de la de panadería. La cantidad tiene que ser 1/3 de la fresca, es decir, en este caso 4 g. de levadura seca de panadería.
• yo no le puse pasas porque no tenía, pero el auténtico panettone sí que las lleva. Si queréis añadírselas, las tendréis que poner a reblandecer unas horas en agua o en ron (o cualquier otro licor que os guste).
• otra opción de relleno muy recurrente es el chocolate. Podéis añadir 100 g. de pepitas de chocolate o de chocolate rallado, un poco enharinadas para que no se vayan al fondo.
• podéis aromatizar el panettone a vuestro gusto. Para ello, en la última fase de agregar ingredientes le añadís semillas de vainilla, un chorrito de ron o de cualquier licor, un poco de aroma de naranja,...
• la sal nunca se añade cuando se añade la levadura. Hay que pensar que la levadura es un "ser" vivo y la sal lo mata, con lo cual no levaría. 
• los panettones "verdaderos" se ponen a enfriar boca abajo, agarrados por unos ganchos para que no se bajen. En esta receta no ponía que hiciera falta hacerlo, de hecho yo no lo hice y no ha habido problemas de que se bajaran.
• se pueden hornear en latas de metal, las típicas en las que viene la fruta en almíbar. Pero necesitáis una lata muy grande o, si lo hacéis en latas pequeñas, reducir los tiempos de horneado.

¿Qué os ha parecido? Vale, sí, para ser la primera receta del año me he pasado un poco con la dificultad... Pero ya os digo que más que difícil es laborioso. Y el resultado merece la pena muchísimo. Os puedo asegurar que nunca habéis comido un panettone tan rico y suave. Si preparáis esto para Reyes en lugar del Roscón seguro que sus Majestades de Oriente no se enfadan. ;)

Muás

Iratxe

P.D. Me pone siempre muy triste que se acaben las Navidades...se me pasan siempre volando estas dos semanas!